Le « topin » était le pot de terre où se cuisaient, au coin du feu, soupes, daubes et souvent haricots.

Encore un plat « a vista de nas» où les proportions n'étaient jamais les mêmes et où les ingrédients variaient selon les circonstances !

Pour 5-6 personnes 500 g de haricots secs 1 couenne ou 1 os de vieux jambon couennes fraîches ou 1 pied de cochon 1 tranche de cansalade, 5 ou 6 morceaux de saucisse, 5 ou 6 morceaux de viande blanche ou de mouton

1 petit oignon, 1 petite tête d'ail entière, 1 pomme de terre moyenne, 2 cuillères de concentré de tomate (facultatif)

1 ou 2 cuillères de graisse d'oie, sel, poivre Préparation : 6 à 7 h Cuisson : 2 h 30 environ

Vin conseillé : Gaillac rouge ou Corbières rouge 1. Faire tremper et blanchir des haricots secs comme les haricots blancs. 2. Garnir le fond d'un pot avec la couenne ou l'os de vieux jambon. Ajouter l'ail, la pomme de terre grossièrement râpée, les haricots, puis les couennes fraîches ou le pied de cochon, après les avoir fait blanchir à l'eau non salée. Saler, poivrer et couvrir largement d'eau froide (1,25l environ pour 500 grammes de haricots). Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure environ. 3. Pendant ce temps, faire roussir dans la graisse d'oie l'oignon haché, la cansalade coupée en morceaux, la saucisse de Toulouse et, au choix, de la viande de porc, du poulet, du veau ou du mouton. Ajouter le concentré de tomate et laisser roussir. 4. Verser le tout sur les haricots. Ajouter l'ail et la pomme de terre. Laisser cuire, à feu doux vers la fin, pendant 1 h 30 mn. Ne jamais remuer à la cuillère et ajouter un peu d'eau chaude si besoin.

Vous pouvez remplacer l'ail par un « hachis », pommade faite avec une tranche de lard gras finement haché et 5 ou 6 grains d'ail pilés, le tout bien malaxé, puis incorporé au bouillon, qui convient pour tous les légumes secs.